Когда-то в древности аргонавты похитили в Колхидском царстве Золотое руно. Приплыли издалека и обманным путем выманили его. Об этом повествует хорошо известная легенда. О ней часто любят вспоминать в Грузии.

Чай, который иногда здесь называют «Зеленым золотом Грузии», никто не похищал. Он кое-где еще растет, хотя не в том количестве, как раньше. За долгие годы здесь научились его выращивать и производить из него вполне конкурентный напиток. Даже путем селекции создали свои, неплохие сорта.

И это уже не легенда. Это, что называется, самая настоящая быль. У нее тоже есть свое начало, есть свое продолжение. И хочется верить, свое будущее. Оно нам пока не известно.

Поездка в Озургети

Однажды в магазине по соседству я обнаружил пакетики с чаем, явно местного производства. Продавец сказал, что он берет его для продажи на чайной фабрике в Озургети. Я был удивлен, потому что ничего о действующих чайных фабриках еще не слышал. Он мне дал телефон директора фабрики, и я позвонил ему. А было это осенью прошлого года.

Георгий, так зовут диктора, был не разговорчив. Сказал, что сейчас фабрика закрыта. Сезон закончился. Весь урожай этого года переработали. Теперь откроются в мае, когда соберут свежий чайный лист. Ему было совершенно непонятно мое любопытство, так как оно было абсолютно некоммерческим. Я интересовался выращиванием чайного куста и изготовлением из него чайного напитка. Чувствовалось, что такого интереса к его делу уже давно никто не проявлял.

В самом начале июня я вновь позвонил Георгию. Он сказал, что майский сбор уже переработан. Теперь откроются только к концу июня. Я объяснил, что хотел бы посмотреть, как растет чай, как выглядят чайные плантации. И если получится, побывать на самой фабрике, убедиться, что она действительно существует. Он согласился встретиться. Узнав расписание маршруток, я отправился в другой регион Грузии, в город Озургети.

В «Википедии» сказано, что Озургети — это город на западе Грузии, который является центром региона Гурия и Озургетского района. Статус города он получил в 1840 году. Расположен на реке Натанеби. Через Озургети проходит автодорога Батуми — Самтредиа. По железной дороге отсюда можно доехать в Батуми и Тбилиси. Согласно переписи населения, проходившего в 2014 году, в городе проживало около 15 тысяч человек.

На городских сайтах я нашел такое интересное мнение: выращивание чая — это будущее района. Чайная промышленность «понемногу оживает. Местный чай здесь уже можно кое-где увидеть, хотя пока это все на уровне деревенской самодеятельности. И все равно, чай этот считается одним из лучших в Западной Грузии.»

Подъезжая к Озургети, я позвонил Георгию. Он встретил меня при въезде в город, и мы поехали на чайные плантации. Правда понял я это, только когда мы туда приехали.

Георгий Хучуа оказался человеком немногословным. Мне же хотелось с ним побольше поговорить, услышать его рассказ о чае. Но этого не получалось. Уже позже я понял, что он лишних слов на ветер не бросает. И это, пожалуй, его главная отличительная черта. Этим он напомнил моего отца, который никогда много не говорил. Но зато хорошо и надежно выполнял любое дело, за которое брался.

Мы приехали на небольшой участок, огражденный проволокой, видимо для того, чтобы на него не заходили животные. Позже я догадался, что плантации эти находятся в Анасеули. Это пригород Озургети.

Я попросил у Георгия разрешения открыть калитку и зайти на участок, чтобы сфотографировать. Он разрешил это сделать и остался в машине. Вспоминая фотографии чайных плантаций в Интернете, сделанные в разных странах, скажу, что здесь все выглядит совсем иначе. Невысокие чайные кусты были посажены длинными рядами и с противоположной стороны они упирались в приусадебные участки местных жителей. По бокам плантации росли деревья. А с той стороны, где мы подъехали, проходит дорога.

Я сделал несколько снимков, прикрыл калитку. И попытался задать Георгию несколько вопросов. Он сказал, что кусты чая были завезены еще в прошлом веке из Китая. Чайная фабрика существует с 50-х годов. Недалеко находится маленький научный центр изучения чая. Фабрика не останавливалась не на один день. Работает и сейчас. А урожай с плантаций убирают пять раз в год, с мая по сентябрь. (Короткий рассказ Георгия можно послушать в конце страницы).

Затем мы опять куда-то поехали. По дороге Георгий останавливался, давал указания своим работникам. Все время, кому-то звонил. Потом сказал, что у него много дел, он завезет меня в институт чая и уедет.

Мы подъехали к комплексу административных зданий. Поднялись на второй этаж. Зашли в приемную директора. Оказалось, действительно это научно-исследовательский институт чая. Мы договорились с Георгием, что он приедет за мной, когда я поговорю с директором.

Но мне не удалось поговорить с директором. Он был занят. Дал посмотреть несколько книг о чае и публикацию об институте, вышедшую в журнале «Кофе и чай в России» в 2021 году. К ней я вернусь чуть позже.

А Георгий повез меня на свою чайную фабрику. Сам открыл ее, и мы зашли внутрь. Было видно, что здание построено давно. Вокруг все выглядело довольно добротно и ухожено. На первом и втором этажах было много оборудования. Некоторые механизмы недавно покрашены, а некоторые зачехлены. По всему было понятно, что все они находятся в хорошем рабочем состоянии. Кругом заметен порядок и чистота. Чувствовалось, что руководит этим производством очень деловой и хороший хозяин. Я смотрел на все это и от души радовался. Побывать на чайной фабрике я даже не надеялся. Мы об этом даже не договаривались.

Видимо, от волнения я никак не мог включить мой диктофон. Он меня не слушался. А Георгий, не дожидаясь, стал мне рассказывать о том, какое оборудование здесь установлено и для какой цели оно служит, какие процессы на нем выполняются. Наконец включился диктофон, и я сделал небольшую запись на этой чайной фабрике. (Эту запись можно послушать в конце страницы).

А вот несколько фотографий, которые я сделал на чайной фабрике.

Я сделал несколько снимков старых фотографий, которые висят вдоль лестницы на второй этаж чайной фабрики. Здесь, оказывается, бывал Михаил Сергеевич Горбачев.

В целом я был доволен своей поездкой в Озургети. И прежде всего тем, что наконец-то увидел, как растет чай и как выглядит чайная фабрика. Я убедился, в том, что чаеводство в Грузии существует. Может, не в тех масштабах, как раньше, но чай все-таки выращивают и перерабатывают. Георгий Хучуа руководит этой экспериментальной чайной фабрикой уже 34 года. Все, что он показал мне, выглядит очень убедительно и обнадеживающе.

Я немного прогулялся по центру города. В Озургети находится второй по величине в Грузии драматический театр. Он был построен в 1947 году. Выглядит очень внушительно. Неподалеку от него есть прекрасный исторический музей и фольклорный центр.

Было жаль, что мне удалось поговорить с руководством научно-исследовательского института чая. Но было понятно, что институт продолжает работать, сохранил свою исследовательскую базу, на которой осуществляется экспериментальная и научная работа. И тут хочу вернуться к статье, которую мне дал директор этого института Темур Ревишвили. Это, скорее, интервью, которое четыре года назад он дал журналу «Кофе и чай в России». Наверное, я задал бы те же вопросы, что и автор публикации Алена Величко. Потому процитирую несколько фрагментов из нее, которая называется «НИИ с чайной историей».

«В трех километрах от Озургети, в живописном поселке Анасеули, начиная с 1930-го года, тихо живет и чайно здравствует вместе со своим опытным хозяйством, вегетационным домом, климатической станцией, опытной чайной фабрикой и лабораториями по почвоведению, агрохимии, фитопатологии, технологии, механизации – Научно-исследовательский институт чая, субтропических культур и чайной промышленности, благородная цель которого изначально состояла в том, чтобы поставить науку на службу чаю.

И можно с уверенностью сказать, что ничего подобного по глубине научного изучения чая на советском и постсоветском пространстве не существовало. Наука – капризная и требовательная дама. Она требует служения со всей отдачей и всеми средствами.»

Про чай, науку и жизнь института в рамках его достижений автор побеседовала с его директором, академиком Академии сельскохозяйственных наук Грузии, доктором технических наук Темуром Ревишвили. Он возглавляет институт с 2006 года. Имеет более 190 научных работ. Является членом редакционной коллегии двух международных научных журналов.

Говоря о работе института, Темур Отарович отмечает, что сделано очень много. «Были созданы научные основы возделывания и переработки чая, обеспечивающие получение высокого и стабильного урожая с учетом почвенно-климатических условий региона. Ученые разработали капитальные комплексы агротехнических мероприятий, систему использования удобрений, способы защиты от вредителей и болезней. Все это позволило вывести чаеводство и перерабатывающую индустрию в ключевые отрасли аграрного сектора страны. Очень многие процессы возделывания чая были механизированы.»

Особо Темур Ревишвили отмечает вклад в эту работу академика Ксении Бахтадзе. А уже затем ее последователи и ученики «вывели 29 селекционных сортов чая, большинство из которых районированы: 16 — в Грузии, 9 – в Азербайджане и 4 — в Краснодарском крае. Путем клоновой селекции было отобрано множество перспективных форм, в том числе высокоурожайный и высокосортный клон 257, известный всем, как сорт «Колхида».

Любой, кто разбирается в чае, понимает, что технология производства в этом деле очень важна. Потому ученые института разработали способы и механизмы для завяливания, фиксации, скручивания, ферментации, сушки и сортировки чая. Создали поточные линии выработки различных видов готового чая, разработали и усовершенствовали интенсивную технологию лао-ча и зеленого кирпичного чая. Заметные результаты были достигнуты в области создания безотходной технологии.

«Многие слышали про напиток «Бахмаро», — продолжает Темур Ревишвили. — Так вот, нами было разработано несколько технологий получения сухих и жидких чайных концентратов, безалкогольных тонизирующих напитков типа «Бахмаро», биологически активных экстрактов и препаратов.

— Список достижений звучит впечатляюще, — отмечает автор статьи. — Но что изменилось после 90-х годов, когда Грузия, да и многие страны переживали очень нелегкие времена.

«Всесоюзный научно-исследовательский институт чая, субтропических культур и чайной промышленности в 1992-м году был передан в состав Академии сельскохозяйственных наук Грузии – отвечает Темур Ревишвили. – А с 2011-го года научно-исследовательский Институт чая… находится в составе Грузинского аграрного университета, одного из старейших и успешных высших заведений страны. Он основан в 1929-м году.

Да. Чайные плантации очень сильно сократились за последние несколько десятилетий. Но, несмотря на это, Грузия остается чаепроизводящей страной с высоким научным потенциалом, в которой продолжаются исследования по разработке новых технологий, машин и оборудования нового поколения. И институт является по-прежнему флагманом.»

Говоря о научных достижениях последних лет, директор Института чая отмечает, что многие разработки ученых востребованы местными чайными компаниями и фермерскими хозяйствами.

В конце публикации автор просит привести примеры успешного сотрудничества с отечественными и зарубежными партнерами.

Темур Ревишвили отмечает совместную работу с научным фондом имени Шота Руставели. Рассказывает о сотрудничестве с азербайджанскими коллегами по подготовке специалистов и перевооружении чайных фабрик. Институт оказал им помощь в осуществлении программы закладки новых плантаций. В последние годы продолжается плодотворное сотрудничество с российской компанией «ЕвроХим» в сфере оценки эффективности новых минеральных удобрений. Институт чая поддерживает связь с Сочинским научно-исследовательским институтом цветоводства и субтропических культур, а также с Европейской ассоциацией производителей чая.

Темур Ревишвили отмечает, что наряду с научно-исследовательской работой, институт занимается образовательной деятельностью. По специальным программам проводит обучение и переподготовку фермеров, а также специалистов в области чаеводства и субтропических культур.

Образовательный центр Института регулярно проводит семинары по новым технологиям и приемам в области производства и переработки чая.

Заканчивая свой рассказ, он говорит: «То, что институт плодотворно работает уже 90 лет и старается идти в ногу со временем, заслуга очень многих людей, о достижениях которых стоит помнить и не забывать про их вклад».

В 1983 году Владимир Луцкий опубликовал в журнале «Смена» очерк, в котором рассказал о чайной отрасли Грузии того времени. Он тоже побывал в научно-исследовательском институте чае. И в главе, которая называется «Вердикт дегустатора», он рассказал об очень редкой профессии, которая есть в чайной отрасли.

«Много, очень много дала наука и техника чайному делу. Я побывал, — пишет Владимир Луцкий, — в фабричных, институтских лабораториях. Наблюдал за работой специалистов, которые с помощью различных приборов определяют качество чая. Они передают технологам различные анализы, полученные биохимическим и химическим путем. Это очень важно для того, чтобы на отдельных этапах скорректировать режим той или иной операции. Приборы помогают провести газовый анализ, люминесцентную оценку, путем хроматографии вести контроль за производством, определить составные вещества, образующиеся на различных технологических режимах.

Это методы объективной оценки. Но они пока еще не могут дать полного представления о вкусе и аромате чая по совокупности его качественных показателей. Эту функцию с давних времен выполняет человек. Есть такая профессия – титестер. Слово это английского происхождения: Tea – чай, Tester – пробующий, измеряющий – специалист по дегустации чая. Редкая специальность. Ее доверяют людям особо одаренным, тем, кому природа дала идеальное обоняние и тонкое ощущение вкуса.

Специальность титестера требует не только таланта, но обширных знаний чайного дела, хорошей профессиональной памяти. Ему приходится помнить целую коллекцию чайных запахов, оттенков вкуса, знать их происхождение и историю. Наконец, она связана с большой материальной и государственной ответственностью. Хорошо об этом сказал один из пионеров чайного дела, агроном Иван Николаевич Клинген: «Эти люди решают в безмолвии кабинета, на кончике своего языка судьбу громадных партий на многие миллионы рублей. От того, насколько ошибется язык или изменит обоняние знатока, зависит степень прибыли или убытков, а потому титестеры – это первые люди в чайном деле».

В лаборатории объединения «Грузгоскомчайпром» (автор) познакомился с одним из старейших титестеров страны, Ноем Дмитриевичем Глонти. Опыт у него богатый. Трудовой стаж в этой профессии – сорок пять лет. Не счесть его подписей под вердиктами о качестве чая. Работал он на многих международных аукционах.

(Владимир) попросил показать процесс тестирования. Лаборантка расставила на длинном столе десяток небольших чайников. Перед каждым из них горка чая. Разные сорта. Пока взвешивались пробы – по 3 грамма на чайничек – и шла его заварка, Ной Дмитриевич ворошил горки сухого чая, рассматривал и перетирал пальцами чаинки, определял их аромат. Потом подошла очередь чайного настоя. Титестер сосредоточенно вглядывается в его цвет, вдыхает аромат, пробует на вкус… Много может рассказать и разваренный чайный лист. После его исследования можно выносить заключение о качестве того или иного сорта чая.

В мировой практике сложилась 10-балльная система оценки качества чая.

– Приходилось ли вам, Ной Дмитриевич, пробовать чай, оцененный в 10 баллов?

– Нет. Такого чая не бывает – это титестерский идеал. В Индии пробовал высочайшие сорта. Они оценивались от 7 до 9 баллов. Изготавливают их ничтожное количество. Стоят они дорого. Так сказать, продукт для богатых гурманов.

Наши «букеты» – грузинский, азербайджанский, краснодарский тянут на 5 – 5,5 балла.

– Какие сорта чая сегодня (Вы) пробовали и как вы их оцениваете?

– Заваривали мы грузинские – первый сорт, «экстру» и «букет». Чай прошлогодний, майского сбора. Сейчас февраль. Значит, прошло восемь месяцев. Свое первоначальное качество он, к сожалению, уже потерял. У «букета» нет уже того аромата, а у первого сорта его с трудом улавливаешь. Причина? Их много. Одна из них – хранение.

Сухой чай – продукт деликатный. Очень восприимчивый. Легко поглощает влагу и всякие запахи, утрачивает свой аромат и вкус. В то же время в хороших условиях чай хранится долго и даже становится лучше прежнего, приобретает новый, еще более стойкий и крепкий аромат. Это хрестоматийный факт. О нем знает каждый студент, изучающий чаеведение.

Ведь китайцы еще в древности умели хранить чай. В Россию он поступал караванным путем. Тащили его верблюды чуть ли не год. Упакован был он в деревянных ящиках, внутри выложенных оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. А еще ящик в три рубашки наряжали: обклеивали плотной бумагой, потом оплетали бамбуком и наконец обшивали шкурами. Так, чтобы места швов перекрывались дважды.

В полной герметизации путешествовал «заморский» напиток. Нипочем ему был дождь, зной и холод.

Таких упаковочных материалов в наше время, конечно, не применяют. Залеживается на фабриках чай, теряет качество. Потом держит долгий путь на чаеразвесочные фабрики, оттуда на базы и в магазины. О каком тут качестве можно говорить!

Итак, еще несколько слабых звеньев в цепи качества чая: хранение, тара, упаковка, транспортировка.» — писал более 40 лет тому назад Владимир Луцкий в журнале «Смена».

Возвращаясь в наши дни, надо заметить, что в последнее время постепенно вырос интерес к чаеводству в Грузии. Уже появилась конкуренция внутри страны. Конечно, непросто вернуть былую славу на мировом рынке. Путь этот сложен. И все же в 2024 году Грузия отправила за рубеж 1690 тонн чая, заработав 2 миллиона 800 тысяч долларов. Это больше, чем в 2023-м году, но все же далеко до триумфа в 2022-м году, когда экспорт достиг 2 тысяч 229 тонн. Среди главных потребителей грузинского чая по-прежнему остаются такие страны, как Турция, Монголия, Казахстан и Россия. А на прилавках уже появляются новые грузинские бренды, которые стараются вернуть былую славу грузинскому чаю.